Ensalada de quinoa con verduras asadas

Ingredientes: (para 2 porciones)

• 1 taza de quinoa
• 2 tazas de agua o caldo de verduras
• 1 calabacín, cortado en cubos
• 1 pimiento rojo, cortado en tiras
• 1 berenjena, cortada en cubos
• 1 cebolla morada, cortada en tiras
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cucharadita de comino en polvo (opcional)
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1/2 taza de garbanzos cocidos (opcional, para agregar proteína)
• 1/4 taza de nueces o almendras (opcional, para agregar textura)
• Jugo de 1 limón
• 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• 1 cucharada de vinagre balsámico (opcional)
• Hojas de menta o perejil fresco para decorar

Preparación:

Preparar la quinoa:

Enjuaga bien la quinoa bajo agua fría. Esto ayudará a eliminar cualquier sabor amargo que pueda tener.

En una cacerola, lleva 2 tazas de agua (o caldo de verduras) a ebullición. Agrega la quinoa, reduce el fuego a bajo y cubre la cacerola. Cocina durante 15 minutos o hasta que el agua se haya absorbido y la quinoa esté tierna. Deja reposar durante 5 minutos y luego esponja con un tenedor.

Asar las verduras:

Precalienta el horno a 200°C (390°F).

Coloca el calabacín, pimiento, berenjena y cebolla en una bandeja para hornear.

Rocía con 1 cucharada de aceite de oliva y sazona con sal, pimienta, comino y orégano. Mezcla bien.

Asa las verduras en el horno durante 20-25 minutos, o hasta que estén tiernas y doradas, removiendo a la mitad del tiempo para asegurar una cocción uniforme.

Montar la ensalada:

En un tazón grande, mezcla la quinoa cocida con las verduras asadas.

Agrega los garbanzos cocidos y las nueces (si las estás utilizando).

En un tazón pequeño, mezcla el jugo de limón, el aceite de oliva extra virgen y el vinagre balsámico (si lo deseas). Vierte esta mezcla sobre la ensalada y mezcla bien.

Servir:

Sirve la ensalada de quinoa con verduras asadas en platos individuales. Decora con hojas de menta o perejil fresco.

Puedes acompañar con una fuente de proteína adicional, como pollo a la parrilla o tofu.