Ensalada de mijo con setas y espárragos
Ingredientes: (para 6-8 porciones)
- Mijo: 1 taza (crudo)
- Agua o caldo vegetal: 2 tazas
- Setas (champiñones, portobello o mixtas): 200 g
- Espárragos verdes: 250 g
- Ajo: 2 dientes picados
- Cebolla morada: 1 pequeña, en julianas
- Aceite de oliva virgen extra: 3 cucharadas
- Zumo de limón: 1 cucharada (opcional, para aderezo fresco)
- Sal y pimienta: al gusto
- Perejil fresco o albahaca: al gusto para decorar
Preparación:
Cocinar el mijo:
Lava el mijo con agua fría.
Cocínalo en las 2 tazas de agua o caldo durante 15-20 minutos a fuego medio, hasta que esté tierno y haya absorbido el líquido. Deja enfriar.
Saltear las setas y espárragos:
Lava los espárragos y corta la parte dura. Trocea en pedazos de unos 3-4 cm.
En una sartén con 1 cucharada de aceite de oliva, sofríe el ajo y la cebolla por 2-3 minutos.
Añade las setas y espárragos. Cocina por unos 5-7 minutos hasta que estén tiernos y dorados. Salpimenta al gusto.
Montar la ensalada:
En un tazón grande, mezcla el mijo ya frío con las verduras salteadas.
Añade 2 cucharadas de aceite de oliva extra, el zumo de limón, y ajusta de sal y pimienta.
Decora con perejil fresco o albahaca.
Porciones:
Esta receta rinde 4 porciones como plato principal o 6-8 porciones como acompañamiento.
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