Ensalada Saludable de Quinoa y Vegetales

Ingredientes:

(2-3 porciones):

• 1 taza de quinoa cocida
• 1/2 taza de pepino picado en cubitos
• 1/2 taza de tomates cherry partidos a la mitad
• 1/4 taza de zanahoria rallada
• 1/4 taza de pimiento rojo picado
• 1/4 taza de aguacate en cubos
• 2 cucharadas de cilantro o perejil fresco picado
• Jugo de 1 limón
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto
• (Opcional) 1 cucharada de semillas de chía o sésamo

Preparación:

1. Cocina la quinoa: Si aún no la tienes lista, hierve 1/2 taza de quinoa en 1 taza de agua con una pizca de sal. Cocina tapado a fuego bajo por 15 minutos o hasta que esté suave. Deja enfriar.
2. Prepara los vegetales: Lava y pica todos los vegetales en cubitos pequeños.
3. Mezcla todo: En un tazón grande, combina la quinoa cocida, los vegetales, el cilantro o perejil, y las semillas si decides usarlas.
4. Adereza: Añade el jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Mezcla bien.
5. Sirve frío: Puedes servirla inmediatamente o dejarla reposar en la nevera unos 20 minutos para intensificar los sabores.