Ensalada de quinoa y vegetales
Ingredientes (4 porciones)
- 1 taza de quinoa (enjuagada)
- 2 tazas de agua o caldo de verduras
- 1 pepino cortado en cubos pequeños
- 1 pimiento rojo en cubitos
- 1 zanahoria rallada
- 1 taza de tomates cherry cortados a la mitad
- ½ taza de maíz cocido
- ¼ taza de cebolla morada picada finamente
- 2 cucharadas de perejil o cilantro fresco picado
Para el aderezo:
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 1 cucharadita de mostaza
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
- Cocer la quinoa: Llevar a ebullición el agua o caldo, agregar la quinoa y cocinar a fuego medio-bajo durante 12-15 minutos, hasta que esté suave y absorba el líquido. Dejar enfriar.
- Preparar vegetales: Lavar, cortar y reservar todos los vegetales.
- Mezclar: En un bol grande, combinar la quinoa fría con los vegetales y el perejil.
- Aderezo: Batir el aceite, limón, mostaza, sal y pimienta.
- Servir: Verter el aderezo sobre la ensalada, mezclar bien y servir fría.
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