Ensalada de quinoa con vegetales
Ingredientes (4 porciones):
- 1 taza de quinoa (enjuagada y escurrida)
- 2 tazas de agua o caldo de verduras
- 1 pimiento rojo (picado en cubos)
- 1 pepino (en cubos pequeños)
- 1 zanahoria (rallada o en julianas finas)
- 1 taza de tomates cherry (cortados a la mitad)
- ½ taza de maíz dulce (opcional)
- ¼ de taza de perejil o cilantro fresco (picado)
- ½ aguacate (en cubos, opcional)
Aderezo:
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- Jugo de 1 limón
- 1 diente de ajo (picado muy fino o rallado)
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
- Cocinar la quinoa:
En una olla, coloca la quinoa con el agua o caldo. Cocina a fuego medio hasta que el líquido se absorba (10-12 minutos). Deja reposar 5 minutos y esponja con un tenedor. - Preparar los vegetales:
Lava y corta todos los vegetales en trozos pequeños o al gusto. - Hacer el aderezo:
Mezcla en un tazón aceite de oliva, jugo de limón, ajo, sal y pimienta. - Armar la ensalada:
En un bol grande, combina la quinoa con los vegetales. Agrega el aderezo y mezcla bien. - Servir:
Puedes consumirla fresca o dejarla enfriar en la nevera unos 20 minutos para intensificar los sabores.
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