Ensalada de alubias con vegetales
Ingredientes:
- 2 tazas de alubias cocidas (blancas, rojas o mezcla)
- 1 pimiento rojo en cubitos
- 1 pimiento verde en cubitos
- 1 pepino en rodajas o cubitos
- 1 zanahoria rallada o en juliana fina
- ½ cebolla morada en tiras finas
- 1 tomate grande maduro en cubos (o tomates cherry partidos)
- ½ taza de maíz dulce (opcional)
- Un puñado de perejil fresco picado
Para el aderezo:
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas de jugo de limón (o vinagre de manzana)
- 1 cucharadita de mostaza suave
- Sal y pimienta al gusto
- (Opcional) una pizca de comino o pimentón para más sabor
Preparación:
- En un bol grande mezcla las alubias cocidas con todos los vegetales frescos.
- En un recipiente aparte bate los ingredientes del aderezo hasta emulsionar.
- Vierte el aderezo sobre la ensalada y mezcla suavemente para no romper las alubias.
- Refrigera unos 20 minutos antes de servir para que se integren los sabores.
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